5 juillet 2012

Une formule mathématique pour l'amertume de la bière !

Parce que c'est l'été, quelques bulles à consommer avec modération :


Parce que dans la vie, tout se calcule, les brasseurs utilisent une formule mathématique permettant de déterminer le niveau d’amertume de leur bière. Le résultat : un indice IBU, pour « International Bitterness Unit ».

International bitterness unit (symbole IBU) est une unité utilisée par les brasseurs pour mesurer l'amertume de leurs bières.
C'est une unité de poids d'une part par million (ppm) d'isohumulone (un acide alpha)1, l'agent d'amertume qui provient du houblon. L'IBU se calcule selon la formule suivante :
IBU = 3,\overline{3} \cdot H \cdot \left(A+\frac{B}{9}\right)

où :
  • H est la concentration de houblon en gramme par litre ;
  • A est la concentration d'acides α dans le houblon, en pourcentage ;
  • B est la concentration d'acides β dans le houblon, en pourcentage.

Plus l'IBU est élevé, plus l'amertume est importante. La plupart des bières très commerciales ont un IBU tournant autour de 16. Mais dès que les bières deviennent un peu plus complexes, l'IBU monte rapidement. Des bières ayant un taux d'IBU considéré comme important tournent autour de 60-70, mais il est possible de monter bien plus haut. À partir de 150 IBU, l'échelle montre ses limites, et le palais aussi.


L’indice IBU est égal à la concentration de houblon en grammes par litre, multiplié par l’addition du pourcentage d’acides alpha avec un neuvième du pourcentage d’acides bêta dans ce houblon, le tout multiplié par 3,333.
Des brasseurs européens utilisent une formule légèrement différente, appelée European Bitterness Unit (ou EBU), mais selon eux, l’indice résultant est identique, ou à peu près.
Chez nous, le résultat de la formule IBU est un chiffre qu’on retrouve imprimé sur la plupart des bières ayant un indice d’amertume digne de ce nom : les pale ale, les IPA, les stouts, et ainsi de suite. Plus ce chiffre est élevé, plus la bière est amère. À titre indicatif, l’indice d’une IPA bien amère peut varier de 40 à 70 IBU.
Elles sont plus rares, mais il serait possible pour certaines bières d’aller jusqu’à 150 IBU, même si au-delà des 100 IBU, la formule atteint ses limites car on ne fait plus tellement la différence dans le goût. De toute façon, rendu là, gare à votre palais! À titre comparatif, on dit que les grandes bières commerciales, celles « qui descendent bien », ont un indice avoisinant les 10-15 IBU, voire moins.
Cela dit, l’indice IBU n’est pas garant du goût de la bière : l’impression d’amertume peut être plus ou moins apparente selon la quantité de malt utilisée dans la recette. Ainsi, un stout peut avoir un goût moins amer qu’une bitter à l’indice IBU moitié moins élevé.
Au moins, ça peut aider à déterminer quelle est votre tolérance aux bières plus (ou moins) amères…

2 commentaires:

A-C a dit…

Je suis comme les enfants : je préfère l'image au texte ;-)

la future instit' qui sera vraiment instit' à la rentrée a dit…

moi-z-aussi !

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