27 novembre 2009

Symétrie et géométrie du chocolat noir...

... et de la fève de Tonka réfléchis dans un miroir !


Il s'agit d'un dessert géométrique (et probablement exquis !) conçu par Christophe Roure, chef 2 étoiles au Michelin dans le restaurant Le neuvième art !
Sphère, cône, droite sécante et cacao sont au menu des papilles et des pupilles...

Voici toutes les étapes de la recette (je ne relève pas le défi, mais si quelqu'un essaie, je veux bien goûter ;-)) :

  • Crème brûlée Tonka :
- 140 g. de crème
- 50 gr. de lait
- 40 gr. de jaunes d'œufs
– 30 gr. de sucre
- 2 fèves de Tonka grillées


Bouillir lait + crème
Ajouter les fèves hachées, laisser infuser 10 mn
Mélanger avec les œufs et le sucre
Cuire en flexipan ½ sphère au four à 92 °C
Refroidir et surgeler


  • Palet ganache :
- 125 gr. de crème
- 15 gr. de trimoline
- 110 gr. de chocolat couverture 70 %
- 40 gr. de beurre


Bouillir crème + trimoline
Verser sur couverture à 35 °C
Mixer au robot coupe
Ajouter le beurre pommade
Couler en flexipan ( diamètre 4cm)

Surgeler – Pistoler au chocolat noir

  • Glace Tonka :
- 520 gr. de lait entier
- 175 gr. de crème
- 5 gr. de fève de tonka râpées grillées
- 115 gr. de saccharose
- 35 gr. de glucose atomisé
- 30 gr. de poudre de lait 0% de mat. grasses
- 30 gr. de jaunes d’œufs
- 4 gr. de stabilisateur

- 4 gr. de monostearate pour couler le caramel coca-cola

Chauffer lait + crème + fève de tonka à 45 °C
Ajouter saccharose + glucose + lait en poudre + stab.
Ajouter ensuite les
jaunes d’œufs
Cuire à 83°C
Chinoiser puis refroidir
Couler en bol Pacojet, turbiner
Mouler en ½ sphères de 4 cm, évider le cœur


  • Caramel Coca-Cola :
- 70 gr. de sucre
- 40 gr. de coca-cola
- 10 gr. de gentiane alcool


Cuire le sucre au caramel et décuire avec coca + gentiane
Réduire à consistance voulue
Après refroidissement, couler le caramel dans les 2 ½ sphères de glace, puis les rassembler 2 par 2 pour former des sphères

Pistoler au chocola
t

  • Tuiles chocolat :
- 70 gr. de beurre pommade
- 160 gr. de sucre semoule
- 60 gr. d’eau
- 40 gr. de farine

- 20 gr. de cacao poudre


Mélanger dans l’ordre
Refroidir

Abaisser en pochoir triangulaire
Cuire au four à 180 °C


  • Sablé breton :
- 40 gr. de jaunes d’œufs
- 80 gr. de sucre semoule
- 85 gr. de beurre demi-sel
- 120 gr. de farine
- 1 gr. de levure chimique


Blanchir les œufs dans le sucre
Ajouter le beurre pommade, puis farine, puis levure
Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé (épaisseur 8 mm)
Refroidir
Tailler à l’emporte-pièce (diamètre 4 cm)
Cuire au four à 170 °C

1 commentaire:

marjolaine a dit…

j'aime les maths chocolatées

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